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热辣麻烫的水煮牛肉

编辑:小豹子/2018-04-12 11:55

  川中名肴水煮牛肉,原是四川自贡地区著名的地方风味,以黄牛肉在卤汤中煮制而成。其麻辣烫嫩,鲜香适口的滋味,深受饕客欢迎,享誉大江南北。

  这款牛肉菜之所以出现,实与井盐的生产有着密切的关联。早在战国时期,巴蜀就成了中国井盐的主要产地。起先是大口浅井,全靠人力采卤。后来随着凿井技术的不断发展,到了北宋初期,荣州(包括今自贡市贡井区一带)已出现井口小,井身深,卤水多的竹筒井。

  此井无法人力采卤,于是改用畜力,尤其是牛力车采卤。从此之后,牛成了井盐生产中的主要动力。当时的自贡号称“山小牛屎多,街短牛肉多,河小盐船多,路窄轿子多”,大量生产井盐,行销全国各地。

  而牛只的多少,则是盐业兴盛的重要标志。清代咸丰到同治年间,为自贡盐业鼎盛时,即有盐井五千余眼,役牛数万头。长久以来,役牛的更新,为当地饮食业者提供了丰富的牛肉资源,由于淘汰的役牛数量多,价格低,牛肉自然成了凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)盐工们的主食。光是一个小小的自贡,经营牛肉的店铺,至少就有五十家,简直成了“牛街”。

  最早的水煮牛肉,只是割一块牛肉,洗净之后切片,投入罐内滚烫的盐水中,加花椒或几只干辣椒煮熟来吃,觉得麻辣够味,遂在民间流传。后经历代厨师改进提高,已与原制大不相同。等到20世纪七八十年代,水煮牛肉已成川中名馔,还曾经大大露脸,为有“一菜一格,百菜百味”之称的川菜,扬眉吐气一番。

  事情发生于1988年5月,当时在中国举行的第二届全国烹饪大赛上,四川名厨刘大东以水煮牛肉献艺,由于其成品色泽红亮,肉质细嫩,麻辣烫鲜,辣香四座凤凰彩票娱乐平台(5557713.com),因而技惊四座,出尽风头,载誉返川,此菜名播五湖四海。

  制作水煮牛肉时,先把黄牛肉洗净切片,盛于碗内,另加盐、料酒、湿淀粉拌匀。接着把蒜苗、青葱切段,莴笋切片备用。炒锅置旺火上,下菜油烧至滚烫,入干辣椒段炸到色呈棕红,随即下花椒、豆瓣酱煸炒,再下葱、蒜苗段、莴笋片炒匀。然后添肉汤,烧至七成熟,下牛肉片,以筷划散,待肉煮到伸展发亮,即起锅装碗,淋上辣椒油,撤花椒粉即成。如见花椒颗粒,就是技不到家。

  由水煮牛肉衍生而成的水煮鱼,用的是草鱼片,细嫩或有过之,但一见土味和鱼刺,即成下品。每当品尝水煮牛肉时,我必请店家另煮一碗去汁白面条,食毕了牛肉,再下面条,呼噜顺喉下,登时全身暖。若论荡气回肠,无菜可出。

(实习编辑:张欣)

热辣麻烫的水煮牛肉

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